La gastronomía de Puebla es reconocida a nivel internacional por su sabor, su variedad y su historia. Es el resultado de la fusión de la tradición culinaria de origen mexicana (anterior al período colonial) y de las influencias de la cocina española, francesa y árabe. Cada una de ellas aportó no solamente ingredientes –como el , el jitomate, la cebolla, el aceite–, sino utensilios y procesos que enriquecieron la oferta culinaria del estado y considerada como una de las más representativas de México.
La situación geográfica de Puebla fue un factor decisivo para definir los rasgos más característicos de su gastronomía. Otra de las características que distinguen a la cocina poblana es su oferta amplia y variada de panes y dulces típicos.
CHILES EN NOGADA: La aparición de los famosos chiles en nogada, coincide con la etapa de la Independencia Nacional y reafirmación de la soberanía. Es por eso que se visten de tres colores, haciendo gala de la bandera. En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país.
El personaje central, pero no el más importante, de estos sucesos fue Don Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba, junto con el ultimo Virrey Don Juan de O’donojú, así como principal firmante de nuestra carta de Independencia, y por éstas y otras razones era aclamado.
A su regreso de la Villa de Córdoba, donde firmó el tratado de Córdoba, decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizá por este motivo, decidió festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.
El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional; el verde, la Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la Unión; así como una selecta variedad de platillos poblanos, elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa Mónica. Las monjitas poblanas, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, y es así como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen del más puro espíritu patriótico y nacional.
Para ello utilizaron los ingredientes de temporada; aprovecharon la nuez de castilla tierna y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile. Cabe aclarar que seleccionaron, lo mejor de cada zona de Puebla, para deleitar al libertador de México, que posteriormente se convertiría en emperador.
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MOLE POBLANO: combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro, tortillas.
A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial. El mole poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.
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CEMITA POBLANA: es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República. La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX.
En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.
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El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como aderezo y lubricante para atenuar la dureza del pan y para que no se atore el bocado, además de un chorrito de aceite y sal… Luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes».
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de Cemitas, destacando el «mercado del Carmen» como el más frecuentado por turistas y locales.
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CHALUPAS: Son unas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o roja y se acompañan con carne deshebrada. Comparten el nombre con los barcos ó canoas que los aztecas usaban para navegar en los canales de la capital del antiguo Tenochtitlan, ahora Ciudad de México.
Las chalupas son alimentos populares en el centro de la república. Son una especialidad de la ciudad de Puebla y las puedes degustar desde los puestos en la calle hasta los restaurantes elegantes.
Aunque mucha gente prefiere cocinarlas sin manteca de cerdo, no tienen el mismo sabor, se puede sustituir por aceite de maíz, pero no cuenta con el sabor auténtico, suculento de chalupas fritas en manteca.
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MOLOTES: Antojito típico de Puebla cuya historia puede tener como referencia la mezcla de la cocina hispana, criolla y mestiza, ya que para su elaboración se utiliza tanto la masa de maíz con una mezcla de con un relleno de diversos ingredientes de origen tanto prehispánico como español como el queso, la papa y hasta la flor de calabaza; además de que fue durante la época colonial que se introdujo a la Nueva España la técnica de freír, que hace la diferencia entre molote y quesadilla Sin embargo, no existe una receta oficial. Cada una de las personas que los prepara le agrega o quita ingredientes, pero lo que harina de trigo sí es básico en su preparación es el uso de la masa de maíz, sal y harina de trigo que debe tener como resultado una masa crujiente y delgada, además de que el relleno puede ser muy variado. Encontramos molotes de un solo ingrediente como papa, queso, requesón o también rellenos de guisados como o plátano macho. Finalmente se agrega sobre este crema, salsa y queso.
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MOLE DE CADERAS: El mole de caderas se degusta cada año, en la temporada de sacrificio de ganado caprino, del 16 de octubre al 10 de noviembre y es un platillo tradicional de la región de Tehuacán-Puebla y Huajuapan de León-Oaxaca.
El «Festival de la Matanza» acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
El mole de caderas se hace con chile guajillo, chepiches, guajes tostado y molido en molcajete para hacer del mole un platillo exquisito.
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